正宗的白切鸡应该用老鸡还是嫩鸡具体做法是什么
“无鸡不成宴”白切鸡是属于广东省的特色菜之一，广东省确实在某些状况下喜爱吃甜食，并不意味着全部的菜都放重糖来调料，粤菜馆针对“甜点”和“菜式”或是区划得十分了解的，该甜则甜、该咸则咸，决不错乱。广东省口味习惯“鲜谈”或“口味淡”为主导，不仅有白切鸡，也有白切鸭、白切鹅等。南方许多餐饮店与家庭都是会制造的一道口味与众不同、美味可口的知名凉盘。
它源于广东省，因此白切鸡这个菜在粤菜馆中是十分知名的，尽管粤菜馆中有很多名吃，但一些去广东旅游的异地好朋友依然会为它慕名来此。颜色要保证黄、白、红，黄的是皮，白的是肉，红的是鸡的脊髓，颜色艳丽，令人一看就会有胃口。而口味注重的则是肥实而不腻口、肉质地细嫩、原生态。原料：清远鸡3-4斤调料：葱、姜，清远鸡掏堂清洗。
烧一锅冷水，煮沸，此外提前准备一盆凉水，先把鸡定形放进沸水里，3-4秒后，就提起来，放进凉水中，那样的方法步骤是为了更好地锁定鸡的汁液，让鸡吃起来更鲜，汁液大量。三次后将鸡放进此外一锅冷水里，里边放好多个拍姜，一个葱结，用温火泡浸15-20min，15分钟后用筷子戳一下鸡肉部，假如还流血水就证实还没熟，就再泡下，泡好后捞起来晾凉，砍好摆盘。
砍得情况下鸡脯肉熟透，腿骨里边也有鲜血便是最好实际效果。下边教大伙儿做酱料。广州人烧菜重视原汁原味，因此都非常简单，很简单的调味品，加上鸡的细嫩味就可以。先将姜、葱根切割成细细的的沫，里边加盐、鸡精粉、白胡椒粉翻拌，把油烧开淋在葱姜沫里边，边拌和边浇，那样葱姜汁就搞好了。
怎么浸鸡爽滑的做法
滑鸡的做法一
原材料：鸡脯肉，菠萝蜜，杂蔬粒，青红椒，番茄各适当。
作法：
1、鸡脯肉切一片，用鸡蛋清，盐，水淀粉，米酒和少量油翻拌腌渍15分钟以上。
2、西红柿去皮，切割成小碎渣，青红椒切片预留，菠萝蜜切片用食盐水侵泡。
3、锅内水温5成热上下放进鸡肉滑至鸡肉皮肤变白，盛出预留。
4、锅内再次加点油放进蒜泥进行爆香，添加番茄末煸炒出辣椒油。
5、添加杂蔬粒、青红椒煸炒一会儿，放进菠萝丁和鸡肉煸炒匀称。
6、添加生抽酱油、盐、糖、味精翻拌就可以摆盘。
滑鸡的做法二
原材料：鸡脯肉100克，巴西蘑菇500克，西蓝花100克，大葱1根，独头蒜2个，植物油2汤勺（能用一般油替代），黑胡椒粉1/4汤匙，芡粉两汤勺，盐1/2汤匙（可按自身口感调整），大骨汤3杯（标准烧杯，1杯为250Ml）能用浓汤宝替代。
作法：
1、鸡脯肉切片状，加1/4汤匙的盐，芡粉，1/8黑胡椒粉，1汤匙冷水翻拌，要保证每一片鸡脯肉都挂上料汁，放10分钟。
2、菌类清洗后切割成0.5cm上下的厚片，大葱切条(约2cm)，蒜切成片。
3、西蓝花分为小朵用开水焯熟，摆在菜盘周边。
4、火灾加温炒菜锅，待油热后下大蒜进行爆香，随后下蘑菇炒至微软公司，添加大骨汤煮沸，添加1/4盐，1/8黑胡椒粉转低火煮5分钟。
5、将鸡脯肉逐片下到锅中，所有下好后再煮1分钟，在拌鸡脯肉的碗中添加两汤勺冷水制成薄料汁浇下锅中，转大火收汁，起锅，摆盘撒上葱段。
滑鸡的做法三
原材料：鸡翅、酱油、生抽酱油、干淀粉、白砂糖、青红椒、圆葱、姜、蒜、米酒、黑胡椒、盐、芝麻油各适当。
作法：
1、鸡翅切片，加酱油、生抽酱油、干淀粉、白砂糖翻拌腌渍20分钟。
2、青红椒、圆葱、生姜切成片；蒜切末。
3、进行爆香葱姜片，倒进圆葱和黑椒鸡块（包含料汁）低火煸炒，加米酒。
4、放入砂煲，加黑胡椒，翻拌；文火煲15分钟，至炒糖色。
5、倒进青红椒片，再煲2分钟。放少量盐和芝麻油、黑胡椒。
栀子鸡怎么做
广东人常吃的盐焗鸡，不用一粒盐，营养好吃味道香，做法很简单
鸡肉是广东非常重要的一种食材，每年消耗的鸡肉不计其数，据说广东一年能吃掉8亿只鸡，位居全国之首，大吃省不是浪得虚名。
广东人钟爱吃鸡，绝不仅仅只吃白切鸡而已，事实上，广东鸡肉的做法就有十多二十种之多，其中最出名的就是：白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、葱油鸡、沙姜鸡、隔水蒸鸡、香油鸡等等。其做法多种多样，味道也各不相同。
白切鸡的鲜嫩、盐焗鸡的咸香、豉油鸡的酱香......每一种鸡的做法就是一种味道，馋得人直流口水。
今天我们就给大家分享一道广东名菜--盐焗鸡的做法。在广东盐焗鸡的做法有好几种，一般比较正宗的做法就是用大量的粗盐来制作，但是这种做法一般比较麻烦，不怎么适合家庭制作，所以今天就来做一个盐焗鸡的简单做法，一看就会，喜欢的不妨先收藏起来哈。
【家庭版盐焗鸡】
材料：鸡、黄栀子
调料：花生油、生姜、葱、盐焗鸡粉
【详细做法】
1.买几块钱的黄栀子回来，清洗干净后，放进锅里，加进1碗半的清水，大火烧开后，小火煮个7分钟左右，把它的颜色煮出来，然后关火出锅过滤一下，把煮出来的水放凉。（黄栀子可以清热、泻火、凉血，一般药店有卖）
2.准备多一点的生姜跟葱、把生姜切片、葱切成段备用.
3.买回来的鸡清洗干净后，把放凉的栀子水倒进去，让鸡肉充分的沾上栀子水，这样子可以让鸡肉均匀的上色，上好色后，把鸡肉沥干水分备用。
4.沥干水分的鸡肉装进盘子里，加进适量的盐焗鸡粉，用手把盐焗鸡粉均匀的涂抹在鸡身上，然后腌制个20-30分钟。盐焗鸡粉一般网上跟超市都有卖的。因为盐焗鸡粉带有咸味的，所以也不用放盐了。
5.锅里刷一层油，先把生姜铺在锅底，然后放上葱，这个目的就是为了垫底防止糊锅的，可以多放一点，然后把腌制好的鸡肉放在葱姜上面，鸡爪也可以放进去。
6.盖上盖子，开小火焖40分钟左右就可以了，一般整只鸡的话要的时间就会多一点。时间到了之后，打开盖子，用筷子在鸡腿上插一个小洞，如果没有血水流出来，那就证明已经熟了，这个时候就可以出锅了。
7.出锅稍微放凉后，就可以斩件装盘开吃了，做好的盐焗鸡可以直接吃，也可以搞个蘸料沾着吃。这一道咸香美味的盐焗鸡就算是做好了，香味四溢又好吃，喜欢的赶紧试一下吧。
今天这一道家庭版的盐焗鸡就分享完了。
白切鸡姜蓉的做法
广式美食之白切鸡做法
材料三黄鸡1只
浸鸡水配方水7.5千克盐100克味精200克桂皮10克香叶5克草果3克陈皮1块
白切鸡蘸料姜蓉50克葱白蓉50克盐2克味精8克鸡粉5克胡椒粉0.5克芝麻油2滴花生油适量
制作方法Production methods
1把鸡只扒毛，掏去内脏。
2砍掉鸡脚后清洗干净备用。
3按摩鸡的大关节。
4浸鸡：浸鸡要“水深火热”，把整只鸡完全竖着浸到里面去，浸鸡水要一直大火让水开着。手拿鸡头把鸡只放进水中摇动，让其均匀受热，见鸡皮转色绷紧后提起（约5秒），使鸡腔内的水流走，让其内外温度一致（大约3秒）；以上动作反复3～4次，最后一次浸要求颜色微黄、皮肤绷紧。跟着松手把鸡放在浸鸡水里浸，大火把水烧开，熄火后不用盖盖再浸20～30分钟（视鸡的大小和天气来定时间，如果是天冷相对延长5分钟，天气冷或鸡只多的时候需要盖盖或适当增加时间），出来的鸡肉要求嫩口，鸡骨允许见红带血。
5过冰水：把鸡快速取出来放在干净的冰水里（水越冰越好，这样鸡皮才爽口），浸泡直至鸡完全冰凉（大概10～20分钟），沥干水分即可（泡冰水时扒掉余毛）。
6待鸡只凉透后沥干水分，扫上熟油即可。
7食用时将鸡只砍件，蘸上白切鸡蘸料即可。
注
白切鸡蘸料的制作：把配料拌匀后倒入烧滚的花生油，用筷子迅速搅拌至调料溶化即可。