泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化为什么先增加后减少
先增加时因为刚开始乳酸菌利用营养物质进行分裂，将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。
后下降是因为随着乳酸菌的数量增加，氧气被消耗殆尽，乳酸菌的次级代谢产物乳酸也会反过来抑制乳酸菌的繁殖。亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，但人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg
泡菜是腌制食品，亚硝酸盐的残留量不得超过20mg/kg。
扩展资料：
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。
参考资料：
国家食品药品监督管理总局-关于亚硝酸盐的科学解读
百度百科-亚硝酸盐
泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的
通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
亚硝酸盐来源
1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。
2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。
3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。
毒性危害
婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。
婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。
癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。
预防措施
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化
1.制作泡菜的原理利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。
2.测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
通过以上记录的数据，特分析如下：
发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。根据所测得的数据可以发现，3%的食盐浓度所制作的泡菜，经过13d发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。
进一步推测：选择不同的蔬菜，其亚硝酸盐含量及其变化曲线应该不同；泡菜制作时的温度不同，检测的数据也会有所变化。
因此是食盐导致的.
泡菜制作时亚硝酸盐含量的变化原因
不论泡菜还是腌制咸菜，腌制后1~3天是致癌物亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
这需要接近15天的时间。20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。所以，泡菜应该在腌制20天以后再食用，而食用长期（超过30天）存放的相对健康。需注意，腌制中不要把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。
人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚硝酸盐的危害还不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应。
生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着人体的健康。
扩展资料：
泡菜中亚硝酸盐含量变化：
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。
不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心。
研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。
无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。
虽然维生素C的含量很低，但是腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐。只要控制好咸度，不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。
参考资料来源：人民网-泡菜发酵时间越长亚硝酸盐含量越低
参考资料来源：凤凰网-泡菜中的亚硝酸盐有多可怕?别小看了它的危害
参考资料来源：人民网-泡菜腌够20天再吃