糖醋鲤鱼的改刀为什么花刀
方便入味，方便腌制。
糖醋鲤鱼做法一：
1、将鲤鱼初步加工，在鱼的两侧打上牡丹花刀；
2、用料酒、盐、味精、白醋、胡椒粉、葱姜，将鱼腌制10分钟左右；
3、把腌制好的鱼用干布把水分檫干，然后挂上水粉糊，放入八成热的油锅中炸至金黄松脆；
4、调糖醋汁。锅中下油，放入番茄沙司、糖、味精、白醋、水，进行搅拌，最后加上少许生粉芡；
5、把炸好的鱼上碟，浇上调好的糖醋汁即可。
糖醋鲤鱼做法二：
1、鲤鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。
2、锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。摆入盘中。
3、锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。
4、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。
糖醋鲤鱼做法三：
1、在处理好的鱼身切开几条刀口，再抹上少许盐和料酒和姜片、葱，腌渍片刻。
2、把腌出来的汁水倒掉，蘸干水分；再在鱼身上均匀的洒一层薄薄的干淀粉。
3、中小火慢慢把鱼煎至两面微黄，小心的盛出。
4、姜葱下锅爆香，加入尖椒粒、豆瓣酱、甜面酱略炒。
5、倒入适量清水，根据自己口味加入糖和醋，少许鸡精。
6、放入煎好的鱼，煮至收汁，上盘后放香菜。
糖醋鲤鱼怎么改刀
准备材料：鲤鱼1条
1、鲤鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，在据侧面鱼鳍3厘米处直刀切至鱼骨，拽出腥线。
2、据3—4厘米处切第二刀。
3、把刀放平横切2.5厘米左右。
4、每隔3-4厘米切一个花刀，鱼身另一侧也这样切好。
5、用料酒、胡椒粉、盐抹遍鱼身内外，腌制10分钟就可以用来做糖醋鲤鱼了。
糖醋鲤鱼的做法步骤图
糖醋鲤鱼是经典传统鲁菜之一，也是济南名菜，最早起源于黄河岸边的泺口镇。黄河鲤鱼肥嫩鲜美，肉质细嫩，用其制作的糖醋鲤鱼翘头、翘尾，造型美观、大气，口味酸甜，质地外酥里嫩，是宴会上必不可少的大件菜。制作糖醋鲤鱼对厨师的要求颇高。一条合格的糖醋鲤鱼要具备色泽红亮、酥香焦脆、酸甜适中、造型自然美观、粉糊不厚不薄（厚了没形且油腻，薄了达不到酥脆效果也成不了形）、无破裂无掉肉、食用时鱼肉能轻易分离七个特点。
所以在制作过程中，厨师们需要掌握以下五个关键点：
NO.1双面抽腥线黄河鲤鱼虽然鱼肉肥美，但是它多少会带有一定的腥味。所以刀工处理时一定要在靠鲤鱼鳃部的地方两面分别切一个小口，抽掉鱼肉两侧腥线，这点大家千万不要忽略。
NO.2鱼的改刀尺度要精准给鲤鱼改刀时，首先我们要用直刀切至鱼骨处（每刀间隔约3厘米），然后用平刀片起鱼肉至前面刀口处，在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀。鱼肉内侧交叉剞花刀的目的是为了更好的方便鱼肉入味。
NO.3粉糊的调配有些小厨制作糖醋鲤鱼使用脆皮糊，这是绝对错误的，因为浸炸后的鱼浇汁后容易回软，而且影响鱼肉酥香焦脆的效果，所以粉糊调制的要比较浓稠一些。正确的糖醋鲤鱼粉糊的调制方法：取水400克倒入盆内，加入生粉、淀粉各50克，面粉100克，色拉油20克调匀即可。
NO.4油温的把控做好的鲤鱼要想酥香焦脆，油炸温度和油炸方法以及油炸的次数都非常关键。首先，一定要手提鱼尾，采用淋炸的方法先给鱼身塑形，这样可使改刀的鱼肉充分胀起。如果直接将鱼放入油锅浸炸，会造成鱼肉的相互黏连。淋炸时油温一定要高，控制在七成热比较合适，油量一定要足，且锅一定要大。淋炸至鱼肉定形后，我们还要采用二次油炸的方法让鱼肉酥香焦脆。第一次油炸时，油温约七成热，离火浸炸鱼肉1分钟左右，即可离火。第二次油炸时，油温依然约七成热，浸炸半分钟左右即可。NO.5糖醋汁的调制菜肴口味好不好，全靠糖醋汁的调制。
这里需要注意两个关键：
一是糖醋汁的调制比例。我的调制方法是：锅内放入番茄沙司、白醋、香醋各30克，白糖120克，生抽20克，浓缩橙汁15克，盐2克，水100克，姜丝、蒜丝各10克，熬至料汁浓稠，淋入湿淀粉勾芡即可。
二是复炸鲤鱼和熬制糖醋汁必须同步进行。也就是说我们必须要保证鱼出锅后第一时间就马上淋汁，只有这样才能确保淋汁时有吱吱的声响。
到底这道菜如何制作呢？马上来看一下它的操作流程：
1.选择鲜活的黄河鲤鱼宰杀制净，用干毛巾吸干鱼身上的水，然后在鱼身两面的颈部和尾部分别直刀切至鱼骨处，抽出腥线。
2.先用直刀切至鱼骨处（不可伤到鱼骨），然后用平刀片起鱼肉至前面刀口处，在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀。
3.鱼身拍上一层淀粉，再裹匀自制的粉糊。
4.锅中入色拉油烧至七成热（油一定要宽，锅要大），手提鱼尾处从上至下开始淋热油，待鱼身上的糊充分裹住时，将鱼全部浸入油锅中使鱼弯曲定形，再调小火保持油温五成热，把鱼浸炸5分钟至熟捞起。
5.将油升至七成热，将锅端离火口，下鱼复炸1分钟捞起。锅上火，将鱼再入油中进行第二次复炸30秒钟，待其金黄酥脆，捞出摆盘。
6.在炸鱼的同时，熬好糖醋汁，并将糖醋汁快速均匀地淋在炸好的鱼身上，撒上青豆即可上桌。
1.鲤鱼宰杀后去掉腥线
2.给鲤鱼改刀
3.鱼肉内侧剞两刀，方便入味
4.改刀后的鲤鱼
5.挂糊先淋炸
6.七成油温浸炸
7.炸好的鲤鱼
8.熬制糖醋汁
小贴士：一条合格的糖醋鲤鱼要具备色泽红亮、酥香焦脆、酸甜适中、造型自然美观、粉糊不厚不薄、无破裂无掉肉、食用时鱼肉能轻易分离七个特点。