大盘鸡酱料配方
1、材料：半只鸡，3个土豆和3根青椒这是主要食材，制作大盘鸡的调料是：干辣椒，花椒，桂皮，香叶，姜，葱，蒜，冰糖，八角，盐，生抽，料酒，豆瓣酱。
2、做法：首先，我们就是将买回来的鸡冲洗干净，然后再切成块块，然后将切好的鸡块焯一下水，去除血沫之后，捞出来备用。然后将土豆去皮洗干净切成大块，放入凉水里面冲去淀粉，青椒也是切成大块备用。姜切成片，葱切成段。然后我们就开始炒油色。炒油色就是只要小火炒就可以了。
3、糖色炒过之后，快速的将鸡块倒入。将鸡块均匀地裹上颜色就可以了。然后就是加入我们准备的配料，鸡肉里面的水分炒干之后，加入料酒去腥味。最后加入豆瓣酱。倒入适量的水，加入生抽，适量的盐，放入鸡块儿，用小火炖上15分钟。再加入土豆块，最后土豆软烂的时候，加入青椒就可以了。最后一盘香喷喷的大盘鸡就这样做好了。
新疆大盘鸡怎么做
第一次吃到大盘鸡的时候，我差点把盘子给舔干净了!
大盘鸡是一道新疆名菜，又名沙湾大盘鸡!之所以叫“沙湾大盘鸡”，来源于上世纪80年代沙湾县，一位姓李的店主在做“辣子炒鸡”时，一整只鸡没有那么大的盘子装，直接以装拌面的大盘子装好上桌。
后来这道菜名气传开后，其它店铺竞相效仿，名气越来越大!一直到1992年一位张姓老板注册了“大盘鸡”的品牌后，这道乡土菜开始了火遍全国的走红历程。
2002年的时候，在广东中山我第一次吃“大盘鸡”，当时的做法还是新疆传统做法，很大很大的一个瓷盘，里面的金黄色的鸡肉和土豆、青椒红椒与洋葱，混在一起红红绿绿，加上浓郁的香气扑面而来，一下子就把食欲勾起来了!
到现在都还记得那时的味道，咸、鲜、香、微辣、微酸、微甜，这些味道都能很好的吃出来!特别是他们在里面加的番茄酱，我感觉就是神来之笔!把所有味道一下子融合在了一起!
正宗的大盘鸡是怎么做的呢?
哪怕是在新疆，关于“正宗”这个的问题，扯上个三天三夜也没有结论。基本上它就是一个乡土家常菜，大家都是按照自己的喜好来做的。正是应了“食无定味,适口者珍”这句话。
就我曾经碰到过的大盘鸡做法，到现在为止有三种!
第一种：用花椒辣椒、豆瓣酱使用红烧的手法做，优点是做法简单快捷，适合大众品味。
第二种：正常做法，然后加番茄进去，番茄的甜味能很好的把各种味道融合到一起，用来拌面特别的香!
第三种：辣妹子+番茄酱，这个是我2015年在甘肃会馆工作时的做法，感觉香味要更加柔和，做出来后莫名的有一股少数民族风格，这道菜当时一天能卖10份左右。
接下来分享我在家做大盘鸡的方法，味道非常不错!
材料准备：
土鸡半只约2斤，土豆2斤、香菜20克
青椒200克、红椒100克、洋葱100克
干辣椒(整)20克、干花椒5克
姜片20克、大蒜米10克、大葱30克
八角1个、桂皮3克、香叶2片、小茴3克、白芷3克
豆瓣酱20克、火锅底料10克、老干妈香辣豆豉10克
制作步骤：
第一步：鸡肉斩成2cm大小的块，洗净血水滤干!不焯水!
第二步：锅烧热，加菜油100ml，微微冒烟后加姜蒜煸炒，之后再加干辣椒干花椒、大葱段、香料，豆瓣酱炒香炒出红油，再加火锅底料和老干妈进去，加鸡肉进去煸炒!直接把鸡肉表层炒熟，把所有调料裹到鸡肉上面去，然后加入老抽5克左右，让鸡肉的颜色变成棕红色。
第三步：加500ml的啤酒、500ml的水进去，然后开始调味，白糖2克、鸡精6克，大火烧开后转小火焖煮，至鸡肉8成熟。这个时间可以准备土豆和辣椒。
第四步：鸡肉8成熟后下入土豆，当土豆熟后，加入青红辣椒与洋葱进去，再次尝一下汤的味道，鲜味和盐味是否足够，不够的话这时再调整，
第五步：辣椒洋葱下锅大约焖3分钟左右，然后起锅装盘，表面撒上香菜点缀加增香。
最后，关于大盘鸡这道菜的注意事项!
①：怎么才能让鸡肉不柴?
答：很多朋友在家做的鸡都非常的柴，因为大家都是直接焯水的!
解决办法为腌制后炸油，或者直接生炒，可以让鸡肉吃起来口感更嫩!
②：哪种做法的大盘鸡最好吃?
答：这个问题是没有答案的!如果你要拌面或者汤汁泡饭，建议加一些番茄进去，这样会使汤汁更加的鲜甜，更适宜拌面或者拌饭吃。我上面介绍的做法是我自己在家的做法。也是非常不错的!
③：香料可以不放吗?
答：如果没有可不放，但是放了以后可以让菜品的更香，口感更鲜!
④：这道菜的最重要的点在哪里?
答：香和鲜!不管是直接吃或者拌面泡饭，鲜味都非常重要。所以我们可以从三个方面来解决这个问题!
其一：买8-12个月的土鸡，这个时间段的鸡肉在保持口感的同时，非常的鲜，而且营养不错。
其二：烧制的时候，调味料要足!大家可以看到我加的鸡精是6克，基本上就是两勺的量了。
其三：姜葱蒜及各种酱料一定要炒香!
⑤：如何保持大盘鸡的颜值!
答：我们烧鸡的时候一定要注意鸡肉不要太烂，土豆炖制时间根据土豆的品种来决定，辣椒和洋葱下锅后盖上盖子焖3分钟，然后翻匀后即可。这样做可以保持辣椒的本来颜色。
这几个步骤可以保证菜品的形状完整、颜色艳丽!
最后：炒鸡的时候菜油多放点!炒出的红油在最后能让菜品增色不少。
大盘鸡秘制酱怎么做呢
新疆是一个地广人稀的地区，由于新疆当地的特殊地理环境以及地理气候，使得新疆当地也有许多都属于当地特色的新疆美食。除了烤全羊之外，大盘鸡也是值得大家尝试的一种新疆美食。在吃大盘鸡的时候，配料就成为了影响口味的重要因素，今天一起来学习大盘鸡秘制配料的配方。
腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。
辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。
糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。
秘制酱料配方：将花椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨头汤200克，熬香即可。
调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。
制作方法：
(1)出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。
(2)关键：炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。